火鍋底料為何炒不香？炒好底料六大訣竅！

現時馬上進入火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來。在諸多食客當中，有外行的、有內行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。

那么問題來了，有的廚師在吃過別人家的火鍋后，會有一個疑問：為什么我做的火鍋底料沒人家的那么香？為什么別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而我的還會越吃越淡？

其實，這當中是有一些技術上的原因的,下面,先鋒食藝就帶你了解一下真正的原因!

火鍋底料為什么炒不香？

火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看，有以下幾個原因：

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。

2、采購做手腳

明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。

3、廚師個人原因

火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因，則有以下幾點：

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連Z簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連Z基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師父教我就這樣做，為什么，我也不知道！

2、炒料師對火鍋底料廠家的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解

Z近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣；很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等，其實這都是錯誤的。

油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

其實炒火鍋底料，就如制造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

4、材料的產地和季節性問題

好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材，大多是農副產品，季節性非常強，過了季節，其質量就會大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問題

一是火鍋香料配伍不當?；疱佅懔吓渲?，應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系。

如有些物料配在一起后，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個？起什么作用？應該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了，餐廳沒生意，連工資也開不了了。

二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后，就開始把香料投入，問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。

因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。

三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。